Le Guide des Whiskies : comprendre la différence entre tous les produits

Le whiskey ou whisky existe depuis plus de 4 siècles, il en existe de toutes sortes et à tous les prix. Qu’ils viennent d’Écosse, du Japon, des États-Unis, du Canada ou de l’Irlande, ils ont tous leurs différences et un caractère qui leur sont propres.

Qu’est-ce qui différencie vraiment toutes ces eaux-de-vie ? Quelle est la différence entre un rye et un bourbon? Pourquoi les whiskies âgés sont plus chers que d’autres ? Pourquoi un produit canadien ne peut pas s’appeler un Scotch?

Dans cet article, nous allons tenter de répondre à toutes ces questions, afin que vous puissiez trouver la bouteille qui vous convient!

Qu’est-ce qu’un whisky?

Le whisky est une eau-de-vie fabriquée par la distillation de céréales maltées ou non maltées. Il peut être fabriqué avec différents types de céréales qui marqueront le caractère final du produit. Comme pour tout spiritueux, l’ingrédient principal provient de l’agriculture locale. Voilà pourquoi le scotch d’Écosse utilise l’orge et le bourbon américain du maïs.

Les origines du whisky

Anciennement appelé «uisce beatha» qui signifie «Eau-de-vie », le whisky aurait été créé par les Irlandais ou les Écossais. Si les deux voisins se battent l’origine, on croit plutôt l’Irlande qui prétend que l’invention du whisky est liée à l’enseignement des moines irlandais de l’époque.

Le pays fut en effet un véritable refuge pour tous les chrétiens d’Europe face à l’invasion de nombreux barbares après la chute de Rome. Les religieux irlandais auraient ramené la technique de la distillation de différents voyages aux alentours de 432.  Le liquide était initialement utilisé à des fins médicinales et ne ressemblait en rien au délicieux liquide doré que l’on connaît aujourd’hui.

L’importance du vieillissement

Quand l’alcool de grain sort de l’alambic, on ne parle pas encore de whisky, on pourrait même faire du gin ou de la vodka avec cette base. C’est le vieillissement en fût de chêne qu’il va subir qui va lui donner sa personnalité.

Celui-ci peut vieillir de 3 à plus de 50 ans dans des fûts bien entretenus et certains arômes et textures n’apparaissent qu’après 25 années. Tout cela est le fruit d’une chimie complexe entre le distillat, l’air et le bois. Le prix du produit final correspondra toujours à sa rareté, mais aussi au temps qu’il aura passé à vieillir en fût, car l’espace de stockage coûte cher aux distillateurs.

Les pays du whisky

L’Écosse (Scotch)

Tous les scotches sont des whiskies, mais tous les whiskies ne sont pas des scotches.

Véritable terre promise des fans de whisky, l’Écosse est composée de plus de 97 distilleries de Malt. Le terme «Scotch» est une appellation protégée par The act of whisky, il désigne un whisky entièrement distillé et maturé en Écosse et vieilli un minimum de 3 ans. Les scotches se séparent en deux grandes catégories :

• Les single malt qui doivent provenir d’une seule distillerie et être faits à partir d’orge maltée uniquement.
• Les blended scotches qui sont, eux, des mélanges de plusieurs single malts qui proviennent la plupart du temps de distilleries différentes. Dans les célèbres Johnnie Walker par exemple, on peut retrouver jusqu’à 35 différents whiskies écossais.

Quand on parle de scotch, on sépare l’Écosse en 4 régions :

• Les Lowlands situés dans le sud du pays sont réputés pour leur légèreté et leur fraîcheur.
• Les Highlands qui s’étendent du sud au nord sont pour la plupart marqués par des notes de sel, d’épices et ont parfois un côté fumé.
• Le Speyside au nord-est du pays compte pas moins de 48 distilleries. Ces whiskies se démarquent par leurs arômes fruités et doux.
• Les îles de la côte ouest sont marqués par des notes iodées, végétales et boisées. L’île d’Islay, l’une des principales, est très exposée aux vents et tempêtes. C’est la terre des fameux scotches fumés (tourbés)

Pour démarrer dans la découverte des single malts, on vous suggère d’essayer la gamme Glenmorangie qui vient de la région des Highlands. Ce single malt classique est caractérisé par ses notes florales et équilibrées apportées par les très hauts alambics de Glenmorangie qui signifie «Vallée de la tranquillité». Cette distillerie s’est spécialisée dans l’art de la seconde maturation comme dans le Glenmorangie The Lasanta qui a été vieilli d’abord en fût de bourbons puis en fûts de Sherry Oloroso. Ce scotch est marqué par des notes de fruits rouges, de chocolat et de caramel relatives au fût de sherry qui lui donne son identité. On vous suggère de le déguster neat ou sur glace accompagné d’un carré de chocolat noir.

L’Irlande (whisky irlandais)

Berceau du whiskey, l’Irlande se démarque grâce à son histoire. Le pays qui compte 7 distilleries est célèbre pour son «Pure pot still» whiskey aux notes très fruitées et épicées. Le “pure pot still” whiskey doit son goût unique à la présence de 40% à 50% d’orge non maltée dans son mélange de céréales et à sa distillation dans un alambic charentais. L’Irlande est également reconnue pour ses gigantesques alambics pouvant contenir pour certains plus de 100 000 litres. Adoptés au 19e siècle pour faire face à la concurrence écossaise, ces alambics géants donnent au whiskey un distillat floral et léger. Les distillateurs du pays sont renommés pour être des maîtres dans l’art d’assembler les blended whiskeys.

Les États-Unis (Bourbon, Rye & Tennessee)

Bourbon

On compte environ 129 distilleries qui produisent du whisky au pays et parmi elles, 73 se trouve dans l’état du Kentucky, la terre mère du bourbon. Ce n’est plus le cas aujourd’hui, mais l’appellation Bourbon a longtemps été exclusive au Kentucky. Un bourbon est un whiskey dont le mélange de céréales (mashbill) est fait à base d’au moins 51% de maïs et doit impérativement être vieilli en fût de chêne neuf. Le reste du mélange est souvent composé d’orge et de seigle.

Un très bon exemple lorsqu’on veut comprendre la nature d’un bourbon classique est le Buffalo Trace straight bourbon produit par la distillerie du même nom. La distillerie Buffalo Trace est la plus ancienne distillerie des États-Unis encore en activité et a su rester un véritable chef de file dans le domaine. Ce bourbon qui titre à 45% d’alcool se caractérise par ses notes boisées et ses arômes de vanille, de caramel et d’épices. Le Buffalo Trace est un must pour les amateurs de cocktails corsés comme le Old Fashioned.

Rye Whisky

Quand  51% du mélange de céréales ou plus est composé de seigle, on parle alors d’un Rye Whiskey. Les saveurs du rye (plus épicé) et du bourbon (plus sucré) sont souvent très riches et aromatiques et ce sont des whiskeys très intéressants à utiliser dans vos cocktails. D’ailleurs, on peut trouver facilement de bons bourbon ou rye à faible coût.

Pour le rye, une excellente référence est le Sazerac Rye qui titre lui aussi 45%. Fruit de la distillerie Buffalo Trace également, l’existence de ce rye whiskey mythique remonte aux alentours de 1800. Il a pour particularité d’être fait à base de seigle fermenté. À la dégustation, le Sazerac Rye présente des notes épicées et boisées, des arômes de vanille, de clous de girofle et de fruits confits. Parfait à essayer dans un Manhattan ou un Sazerac.

Tennessee

La dernière catégorie présente aux É.-U. est le Tennessee Whiskey comptant parmi ses rangs le très célèbre Jack Daniel’s. Fabriqué comme un bourbon, le Tennessee Whiskey se différencie par le «charcoal mellowing» : une filtration du liquide à travers une large couche de charbon de bois. Ce procédé unique dure environ une dizaine de jours et offre au whiskey de légères notes fumées et boisées.

Le Japon (Whisky japonais)

Véritable ouragan dans le monde du whisky, le Japon est devenu au cours des 20 dernières années un grand parmi les grands. Les deux géants Suntory et Nikka possèdent différentes distilleries et se partagent la majeure partie de la production de whisky au Japon. Contrairement aux Écossais qui travaillent main dans la main, les deux géants produisent leurs propres singles malts pour la confection de leurs blended whiskies. Ils sont donc autosuffisants.

Le pays produit des singles malts de très grande qualité qui dépassent parfois la qualité des nectars écossais. Cette qualité s’explique notamment grâce au savoir-faire des artisans nippons et grâce à l’environnement naturel du pays, idéal pour la fabrication du whisky.

Le Japon a été très largement influencé par l’Écosse et certains whiskies japonais incorporent même des singles malts écossais dans leurs mélanges. Nikka possède entre autres une distillerie en Écosse pour son approvisionnement.

 

Si vous partez à la découverte des whiskies japonais, vous ne pourrez pas passer à côté du Nikka Taketsuru Pure Malt de la maison Nikka. Ce blended whisky est assemblé avec des single malts de plus de dix ans d’âge et représente un excellent rapport qualité-prix. Quand on le déguste, on souligne la présence de notes fumées, de café et de tabac pour finir sur des arômes fruités de baies. Nous vous le neat ou sur glace.

Canada (Whisky canadien)

Reconnu pour son «Northern harvest rye» le Canada doit son whisky originellement aux brasseurs et aux immigrants anglais comme Molson par exemple.

On pense à tort que l’essor du whisky canadien est dû à l’importation de la marque Canadian Club aux États-Unis pendant la prohibition. En réalité c’est avec la guerre de Sécession qu’en 1861 le whisky canadien a pris son envol, quand la population du nord des É.-U. ne voulait plus encourager le commerce de leurs ennemis sudistes, ils se tournèrent vers le Canada pour leur approvisionnement.

Le Crown Royal est une très bonne entrée en matière si l’on s’intéresse au whisky canadien. Ce blended whisky qui titre 40% est assemblé dans la distillerie Gimli dans la région du Manitoba. Le Crown Royal aux teintes dorées est composé plus de 50 whiskies. Datant de 1939, ce blend aux notes de vanille, de bois sec et de céréales avait été créé en l’honneur de la visite du roi et de la reine d’Angleterre, d’où son nom et son flacon aux allures nobles.

Québec (whisky Québécois)

Pour ce qui est du Québec, si quelques whiskys et moonshines (whiskies non vieillis) sont déjà disponibles, on sait que plusieurs artisans comme Cirka, la distillerie du Saint-Laurent et d’autres sont impatients de dévoiler au grand public leurs whiskies qui vieillissent depuis bientôt 3 ans comme la loi les y oblige pour obtenir l’appellation «whisky».

Découvrez les artisans derrière les premiers whiskies québécois dans notre série Ici Comme Nulle Part Ailleurs 

Le petit lexique du whisky

Le maltage : Pour transformer de l’orge en alcool. Les artisans doivent passer par ce processus qui se divise en 3 étapes qui sont le trempage, la germination et le séchage. À part pour quelques exceptions, le maltage est rarement fait dans l’enceinte des distilleries.

Le «Cask finish» ou la seconde maturation : Quand ils arrivent à maturité, certains whiskies finissent leur vieillissement dans des fûts ayant servi à d’autres produits comme du porto, du sherry, de la Guinness ou même du rhum. Le bois de ces fûts ayant hérité de saveurs spécifiques apporte un caractère unique et complémentaire à chaque whisky. La marque Balvenie, pionnière en la matière a commencé à explorer cette technique vers 1983.

Moonshine : Spiritueux de grains non vieilli qui n’est pas passé par un vieillissement en fût.

Single cask ou single barrel : Un whisky provenant d’un seul fut. Le terme «Single barrel» est utilisé pour désigner plus souvent des whiskeys américains.

Small batch : Les small batch whiskeys sont des whiskeys qui proviennent d’un petit nombre de fûts. (Moins de 20)

La part des anges ou Angel’s share : Au cours de son vieillissement le whisky s’évapore à raison de 2% par an en moyenne. Au plus le climat est chaud au plus l’alcool s’évapore, on appelle cela la part des anges.

Cask strenght : Un whisky cask strenght est un whisky qui n’a pas été réduit donc dilué avant la mise en bouteille.

Pur malt : Un whisky pur malt est un whisky qui a été réalisé à 100% à base d’orge maltée.

Whisky ou whiskey ?

– Les pays qui comptent la lettre E dans leur nom disent «whiskey» : United States , Irlande

-Les pays qui ne comptent pas un E dans leur nom disent «whisky» : Scotland, Japan, Canada et le reste du monde.

Découvrez les whiskies québécois et nos recettes de cocktail pour les mettre en valeur dans notre dernier livre Boire le Québec :

Boire le Québec

En savoir plus

Pour approfondir vos connaissances, voici les ressources ayant servie à la rédaction de cet article

Whisky.fr
Radio-Canada : Whisky canada popularité
Scotchwhiky.com 
Nomunication.jp