Technique de mixologie simplifiée : Les cocktails clarifiés (Clarified Milk Punches)

Comment la clarification contribue-t-elle à changer le goût et l’aspect visuel d’un cocktail ?

Le processus de clarification affecte le goût et l’aspect d’un cocktail de plusieurs manières, principalement en raison des transformations qu’elle apporte à la composition et à la structure du liquide. En caillant le lait, on emprisonne les impuretés présentes dans le cocktail, et en filtrant les caillots, on les retire définitivement du mélange.

Le lait emprisonne les impuretés, produisant un liquide clair, une texture soyeuse et un produit stable.

Bien que la clarification puisse également être réalisée avec de la gélatine ou de l’agar-agar, nous nous concentrerons ici sur l’utilisation du lait, puisqu’après tout, nous ne sommes que des bartenders maison 😉.

• Élimination des impuretés : La clarification élimine les particules solides et les impuretés du cocktail, telles que les pulpes de fruits, les résidus d’épices ou les protéines, de manière beaucoup plus efficace qu’une simple passoire fine. Même les particules invisibles à l’œil nu y passent, donnant au liquide une texture plus lisse et veloutée en bouche. De la même façon, le liquide devient transparent (clair) et complètement homogène.
• Affinement des saveurs : En retirant les éléments solides, la clarification permet aux saveurs du cocktail de s’homogénéiser et de se concentrer. Ainsi, le goût des ingrédients reste plus pur et intense, sans les distractions des particules en suspension (pulpes, fragments de glaçons, etc.). L’acidité devient plus douce, les tanins moins percutants, et l’éthanol est plus discret.

La clarification prolonge-t-elle la longévité d’un cocktail ?

Les cocktails clarifiés peuvent avoir une meilleure durée de conservation. Lorsqu’ils sont préparés selon les règles de l’art, les Milk Punch peuvent se conserver de 2 à 4 semaines.

La clarification rend un cocktail plus stable en éliminant les éléments susceptibles de provoquer des changements visuels ou gustatifs avec le temps.

Certaines substances dans un cocktail peuvent réagir entre elles, entraînant des changements de couleur ou une séparation des ingrédients au fil du temps. Par exemple, un cocktail contenant des ingrédients de textures différentes, comme de la purée et du jus d’agrume, aura tendance à se séparer dans le verre après un certain temps, même s’il a été secoué. La clarification par le lait permet de contrer ce phénomène en éliminant les composants susceptibles de provoquer ce genre de réactions indésirables, tant au niveau du goût que de l’aspect visuel.

Lorsqu’ils sont stockés correctement, c’est-à-dire dans un contenant hermétique placé au frais, les cocktails clarifiés peuvent se conserver plusieurs semaines. Cela en fait une technique des choix pour la préparation à l’avance (pre-batch) et pour les cocktails embouteillés (bottled cocktails).

Comment faire un Clarified Milk Punch (technique de base) :

Pour tous les avantages mentionnés dans cet article, la clarification est une technique très appréciée par les bars à cocktails qui misent sur la sophistication des boissons et l’expérience client. Il existe désormais plusieurs méthodes pour clarifier plus rapidement et efficacement de grandes quantités de liquide, notamment avec l’aide d’une centrifugeuse. Il est même possible d’obtenir un bon résultat sans acidité en utilisant du lait en poudre.

Si vous le voulez bien, laissons ces techniques avancées aux experts et revenons à la base. Heureusement, il est tout à fait possible d’obtenir un excellent résultat avec un simple filtre à café et quelques heures de patience.

Si vous souhaitez en apprendre davantage sur les techniques de clarification avancées, je vous suggère de visionner les vidéos de Truffles On The Rocks sur YouTube ou lire les articles de Punch Drink et Difford’s Guide.

Voici ma technique facile à réaliser à la maison pour préparer un Punch au lait clarifié (Clarified Milk Punch) :

Étape 1 : Préparer un cocktail contenant au moins un ingrédient acide, en suivant les étapes de préparation habituelles.

Étape 2 : Filtrer le cocktail dans un contenant à l’embouchure large, comme un pot Masson ou un verre à mélanger.

Étape 3 : Verser du lait entier (3,25 %) que vous avez laissé reposer à température ambiante. Selon les experts, le ratio idéal est de 4:1, c’est-à-dire 4 parts de mélange (alcool, acidité, sucre, etc.) pour 1 part de lait.

*Il est important d’incorporer le lait dans le cocktail, et non l’inverse, pour s’assurer que tout le mélange soit en contact avec le lait.

Étape 4 : Une fois que le lait a caillé et que les caillots se sont formés, préparez un deuxième contenant, sur lequel vous fixerez un entonnoir et un filtre à café. Double-filtrez le mélange à l’aide d’une passoire fine placée au-dessus du filtre à café.

Étape 5 : Patientez pendant que le mélange se sépare goutte par goutte. Le liquide filtré devrait être clair et lisse.

Étape 6 : Lorsque le mélange est entièrement filtré, transférez-le dans un contenant hermétique et placez-le au réfrigérateur. Une fois refroidi, servez-le sur glace avec la garniture adéquate et savourez le fruit de vos efforts.

En suivant ces 6 étapes faciles, vous devriez obtenir un bon résultat. Toutefois, il est possible que vous ayez besoin de quelques essais pour ajuster le ratio de lait ou le type de filtre. Par exemple, pour ma part, j’aime changer le filtre à café au moins une fois pour accélérer le processus.

Est-ce que ça fonctionne avec tous les types de lait ?

Concernant l’utilisation de différents types de lait, comme les laits végétaux (amande, avoine, soja) ou les laits sans lactose, les avis sont partagés. Les laits plus gras, comme le lait de coco ou le lait sans lactose, semblent plus prometteurs.

Il est important de noter que le choix du type de lait entraînera des ajustements dans le processus, tant au niveau du ratio que de la méthode de filtration.

Lait entier infusé :
Si vous souhaitez expérimenter avec la technique de clarification par le lait, vous pouvez infuser votre lait pendant quelques heures, par exemple avec votre céréale préférée, avant de l’ajouter à votre cocktail. C’est une manière simple et ludique d’ajouter de la personnalité à votre cocktail final.

Les Milk Punches sont-ils véganes ?

Non, le cocktail filtré n’est pas exempt de lactose. Les personnes véganes ainsi que celles qui sont intolérantes ou allergiques au lactose ne devraient pas consommer ce type de cocktail, sauf s’il a été réalisé avec une boisson végétale ou un lait sans lactose.

Est-il possible de faire un Clarified Milk Punch sans alcool ?

Oui, l’alcool n’est pas obligatoire pour réussir une clarification par le lait. Vous pouvez remplacer l’alcool par un spiritueux sans alcool et obtenir un résultat similaire. La texture sera légèrement différente, mais le résultat peut être tout à fait satisfaisant.

Les aspects clés de la clarification par le lait :

• Lait entier : Le lait entier (3,25 %) est le plus approprié pour cette recette. Assurez-vous qu’il soit frais et, idéalement, laissez-le tempérer à température ambiante avant de l’utiliser, plutôt que de le verser directement du réfrigérateur.
• Patience : La filtration se fait goutte par goutte. Ne soyez pas pressé de boire votre cocktail ; préparez-le plus tôt dans la journée, voire la veille, pour obtenir les meilleurs résultats.
• Réfrigération : Laissez le cocktail refroidir au réfrigérateur avant de le servir sur glace. Cela permet de rehausser ses saveurs et de s’assurer qu’il soit servi à la température idéale.

Découvrez notre recette de punch au lait clarifié à base de tequila, mezcal et tomate : le Tomato Girl Milk Punch

recette