Crevette, Porc et Foie Gras (Bien sûr!)
Dumpling Au Pied de Cochon
Photos
Nesrine Brikci
Michael Picard-Labelle, chef au restaurant Pied de Cochon nous partage généreusement sa recette de Dumplings PDC. Fidèle à la tradition au Pied de Cochon, chaque petite bouchée renferme une portion de foie gras et surtout beaucoup de plaisir en bouche. Si vous voulez tenter l’expérience ultime, mangez-le en une seule bouchée… explosion de saveur garantie!
Notre équipe est très fière de vous partager les recettes de chef(fe)s talentueux et talentueuses d’ici! Merci à Michael Picard-Labelle pour sa participation.
À essayer avec notre Gin Mule Menthe & Concombre :
Ingrédients
Pour la farce
- 500 g de crevettes nordiques
- 250 g de porc haché
- 2,5 g ou 1/2 c. à table de graines de sésame
- 3 c. à soupe de fécule de maïs
- 15 g ou 1 c. à table de sauce soya
- 10 g ou 1 c. à table de vinaigre riz
- 2 g ou 1 c. à thé de chili haché
- 3 g ou 1/2 c. à thé de sucre
- 5 g ou 1 c. à thé de sel
- 10 g ou 1 1/2 c. à table de citronnelle hachée
- 30 g ou 1/4 de tasse gingembre râpé
- 30 g ou 1/4 de tasse carotte hachée
- 40 g ou 1/3 de tasse d’oignon vert émincé finement
- 35 g ou 1/3 de tasse de chou haché
- 45 g de foie gras coupé en 3 morceaux égaux
- 1 c. à thé de farine tout usage
Pour la sauce
- 200 ml de vinaigre d’ail des bois (ou vinaigre d’érable)
- 150 ml de sauce soya
- Une pincée de piment d’Espelette séché haché
- 15 ml de sirop d’érable
Pour les dumplings
- 3 pâtes à dumpling
- 3 boules de 30 g de farce à dumpling et de foie gras
- 3 tranches de foie gras cru au sel
- Sauce soya à l’ail des bois
Étapes
- Broyer en mousse la moitié des crevettes et le porc haché ensemble. Réserver au frais
- Hacher en gros morceau les crevettes nordiques restante. Ajouter au mélange de de porc et de crevette.
- Incorporer tous les ingrédients pour la farce au mélange de porc et de crevettes. Fouetter avec une Maryse vigoureusement pour bien incorporer tous les éléments et rendre le tout bien homogène.
- Assaisonner le foie gras avec du sel et ajouter la farine. S’assurer qu’il n’y a qu’une fine couche pour enrober le foie gras, autrement enlever l’excédent.
- Façonner 3 boules de 30 g de farce et un morceau de foie gras au centre. Réserver.
- Mélanger tous les ingrédients pour la sauce à l'aide d'un fouet. Réserver pour le service.
- Farcir les pâtes à dumpling avec les boules de farce et de foie gras. Pincer légèrement le dessus et déposer dans un panier a dumpling.
- Cuire 6 minutes et demie à la vapeur. *Une grande poêle avec un fond d’eau fera amplement l’affaire, s’assurer tout au long de la cuisson qu'il y a un bon 1,5 à 2 centimètres d’eau. En rajouter au besoin.
- Lorsque la cuisson est achevée, déposer les tranches de foie gras cru au sel sur le dessus des dumplings et laisser fondre doucement avant de tremper dans la sauce.
