Salade de Porchetta à l’Ail des Bois

Recette de chef

Ingrédients

Pour la purée de feuilles d’ail des bois

10 bulbes d’ail des bois, les feuilles et les bulbes séparés

Pour la marinade de bulbes d’ail des bois

165 g d’eau
325 g de vinaigre de cidre
2 g de sel
70 g de sirop d’érable

Pour la mayonnaise à l’ail des bois

1 oeuf
85 g de purée de feuilles d’ail des bois
25 g de jus de citron
5 g de sel
400 g d’huile de Canola

Pour la salade des bois

50 g d’orpin
50 g de poireau blanchi, coupé en biseau une fois refroidis
50 g de tête de violon blanchie, coupés en deux une fois refroidis
50 g de radicchio, émincé
5 g d’aneth, émincé
150 g de porchetta, finement tranchée
5 bulbes d’ail des bois marinés
5 piments biquinhos fumés marinés
Quelques feuilles de menthe, d’aneth et de ciboulette, ciselés
Poivre (au goût)
vinaigrette à l’ail des bois (au goût)

Pour la vinaigrette à l’ail des bois

200 g d’huile de canola
100 g de marinade de bulbes d’ail
Une pincée de sel

Étapes

Pour la purée de feuilles d’ail des bois : Porter un chaudron d’eau salée à ébullition. Pocher les feuilles dans cette eau de 4 à 5 minutes. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée, puis les éponger pour retirer l’excédent d’eau. Réduire les feuilles en purée lisse à l’aide d’un robot culinaire et passer au tamis. Réserver.
Pour la marinade de bulbes d’ail des bois : Dans un chaudron, porter à ébullition l’eau, le vinaigre de cidre, le sel et le sirop d’érable. Dans un pot Masson, déposer les bulbes d’ail des bois, puis verser la marinade chaude. Fermer le couvercle et placer un réfrigérateur.
Pour la mayonnaise à l’ail des bois : Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la mayonnaise à l’exception de l’huile de canola. Incorporer l’huile en filet, en mélangeant continuellement avec un fouette ou un pied mélangeur. Réserver au froid.
Pour la vinaigrette à l’ail des bois : Dans un bol, fouetter les ingrédients pour la vinaigrette. Réserver.
Montage de la salade des bois : Répartir les ingrédients pour la salade des bois (orpin, poireau, tête de violon, radicchio, aneth) dans une assiette de présentation. Étendre la porchetta sur la salade, puis recouvrir d’une fine couche de mayonnaise à l’ail des bois. Garnir avec les bulbes d’ail des bois, les piments biquinhos, les fines herbes et le poivre. Verser un filet de vinaigrette à l’ail des bois sur le dessus.

L'ail des bois sous toutes ses formes

Philippe Picard-Labelle, chef à La Cabane d’à Côté nous partage généreusement sa recette de Salade de Porchetta à l’Ail des Bois. Afin d’assurer la survie de cette plante vulnérable, le commerce de l’ail des bois est interdit au Québec et la cueillette est limitée à 50 bulbes par personne, par année. Il est donc primordial de valoriser chaque partie de la plante, lorsqu’on la cuisine. Cette salade de porchetta met l’ail des bois merveilleusement en valeur: du bulbe à la feuille.

Notre équipe est très fière de vous partager les recettes de chef(fe)s talentueux et talentueuses d’ici! Merci à Philippe Picard-Labelle pour sa participation.