Le guide de l’Acerum : découvrez ce nouveau spiritueux d’érable 100% québécois
Le Mexique a la Tequila, la France le Cognac, l’Écosse le Scotch et le Québec a désormais l’Acerum; un spiritueux d’érable unique au monde et propre à son terroir.
À ne pas confondre avec les alcools aromatisés à l’érable comme les liqueurs ou les whisky de type Sortilège ou Coureur des Bois, l’Acerum est un spiritueux à part entière issu de la fermentation et de la distillation de sève d’érable. Bien qu’ils en soient encore à leurs balbutiements, les distillateurs québécois qui en fabriquent ont de grandes aspirations pour cette eau-de-vie au caractère distinctif, qui a un fort potentiel tant pour la dégustation qu’en cocktail.
Dans cet article, nous tenterons de démystifier la fabrication et l’utilisation de l’Acerum, en plus de nous pencher sur les différentes caractéristiques de ce nouveau spiritueux imaginé par nos artisans québécois.
Qu’est-ce que l’Acerum ?
L’Acerum est une eau-de-vie d’érable obtenue par la distillation de l’alcool issu de la fermentation de la sève d’érable québécoise, sous forme d’eau, de réduit ou de sirop. L’appellation utilisée depuis 2017 est réservée aux spiritueux dont la fabrication respecte les normes strictes établies par l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable, afin d’en assurer la qualité et l’authenticité. L’Acerum est un spiritueux noble qui révèle en finesse les arômes de l’érable distillé.
L’étymologie du mot Acerum provient de la contraction du mot latin «Acer» signifiant érable et anglais «Rum» signifiant Rhum.
À titre de comparaison, le sucre de canne utilisé pour la fermentation et la distillation du rhum est remplacé par celui de l’érable. Aucun autre intrant que l’eau et les levures n’est permis dans la fabrication du produit. L’Acerum peut être blanc, ambré ou vieilli en fût de bois.
Les 3 types d’Acerum :
- Acerum Blanc : Acerum n’ayant subi aucun vieillissement sur bois
- Acerum Ambré ou Brun : Acerum ayant subi une maturation de moins d’un an.
- Acerum Vieilli (Avec mention d’âge) : Acerum vieilli en baril pour plus d’un an.
Quel est le goût de l’Acerum ?
Le goût de l’Acerum est unique, et contrairement à ce à quoi l’on pourrait s’attendre, le parfum de l’érable, tant au nez qu’en bouche, est subtil, et sa présence varie considérablement d’un produit à l’autre. Le goût des Acerums ambrés et vieillis n’est pas sans rappeler celui du whisky ou d’un rhum. Les Acerums blancs quant à eux se rapprochent davantage du saké, de la grappa ou encore de la cachaça.
“Certains Acerums me rappellent le goût délicat de l’eau d’érable qui bout dans l’évaporateur.”- Rose Simard, 1 ou 2 Cocktails
Au moyen de la distillation, le goût caramélisé typique que l’on connaît du sirop d’érable s’efface et laisse place aux notes beaucoup plus délicates de l’érable. Son goût peut parfois évoquer le fruit, comme la poire ou la pomme, d’autres fois, il peut rappeler le caramel et même l’écorce de noix de coco. La plupart des Acerums que l’on trouve sur le marché sont vieillis en fûts, ce qui leur confère des notes boisées, parfois grillées.
Notes de dégustation principales :
- Poires confites, noix de coco
- Réglisse rouge, pomme, melon
- Marron, poivre et légère amertume
- Texture huileuse et beurrée
- Caramel, sève et eau d’érable
Les producteurs d’Acerum
Pour utiliser la marque Acerum, il faut obligatoirement distiller en sol québécois, comme c’est le cas, par exemple, pour le Champagne en France ou le Mezcal au Mexique. L’Union des distillateurs de spiritueux d’érable (UDSÉ), créée en 2018, compte une douzaine de membres, et parmi ceux-ci, 6 distilleries commercialisent leurs produits à la SAQ.
Les producteurs d’Acerum sont éparpillés à travers la province, mais ils travaillent main dans la main pour faire connaître l’Acerum auprès du grand public. Comme il s’agit d’un nouveau spiritueux, qui ne trouve pas vraiment d’égal sur les tablettes, un grand travail de promotion et d’éducation est encore à faire.
La liste des distillateurs d’érable :
Combien dois-je m’attendre à payer pour une bouteille d’Acerum ?
L’Acerum est un spiritueux haut de gamme, il faut s’attendre à débourser environ 50$ à 70$ pour une bouteille de 750 ml. Évidemment, comme c’est le cas pour les rhums et les whiskies, il faut prévoir payer plus cher pour les Acerums vieillis.
Plusieurs facteurs expliquent le prix, mais le coût élevé de la matière première est la principale raison pour laquelle vous ne verrez jamais une bouteille en bas d’une quarantaine de dollars. Lorsqu’on pense qu’une canne de sirop d’érable coûte autour de 8$, et qu’il faut environ 25 litres de sève d’érable pour parvenir à produire une seule bouteille d’Acerum, le calcul se fait rapidement.
“L’Acerum découle de la sève d’érable, l’une de nos plus grandes richesses, il faut s’attendre à débourser un certain montant.” – Rose Simard, 1 ou 2 Cocktails
Comment boire l’Acerum ?
L’Acerum se savoure principalement de 2 manières différentes : pour la dégustation ou en cocktail. Dans les deux cas, on peut l’approcher comme un whisky ou un rhum.
En dégustation
Vous pouvez déguster l’Acerum de la même manière que vous savourez toutes autres eaux-de-vie, seule ou sur glace. Les verres de dégustation avec un bec plus étroits, comme les Glencairn, concentrent les arômes au nez, ils sont donc à privilégier pour la dégustation.
En cocktail
L’Acerum est un spiritueux très intéressant pour la mixologie, son profil de saveur unique ressort bien dans des cocktails simples, qui contiennent peu d’ingrédients. Du côté des recettes classiques, on pourrait le substituer au rhum dans un Daiquiri, ou encore au whisky dans un Old fashioned. Si l’on désire s’aventurer un peu plus, l’Acerum se marie à merveille avec le sésame, la pomme, les noix et bien entendu à son cousin le sirop d’érable.
En voie de devenir une indication géographique protégée (IGP)
L’autre grand défi des membres de L’Union des distillateurs de spiritueux d’érable est d’obtenir une indication géographique protégée, pour assurer la conformité et la qualité des Acerums. S’ils l’obtiennent, il s’agirait de la première IGP canadienne attribuée à un spiritueux.
“Créer une appellation, c’est embouteiller l’esprit d’un terroir” – Corinne Cluis, Distillerie Fove
Les membres de l’union travaillent en temps réel à peaufiner le cahier des charges, qui se veut une sorte de guide de fabrication pour conserver la noblesse du spiritueux. Ils se permettent de le faire évoluer au fil de leurs expériences et constats, afin que le terrain de jeu soit rempli d’opportunités, mais bien défini.
L’appellation Acerum est en quelque sorte un sceau que l’on appose sur une bouteille d’eau-de-vie d’érable pour certifier sa qualité et son authenticité.
Les fondateurs de la Distillerie du St. Laurent nous expliquent comment faire de l’Acerum :
Le potentiel de l’Acerum à l’international
Ce nouveau spiritueux purement québécois a déjà prouvé qu’il avait un fort potentiel pour l’exportation. Récemment, l’événement Vinexpo-Explorer, une mission commerciale d’envergure, a permis à une trentaine d’acheteurs internationaux spécialisés dans les alcools fins de découvrir les spiritueux québécois et l’expertise des artisans d’ici en matière de distillation. Les distillateurs d’érable en vedette lors de cette visite ont été surpris du grand intérêt suscité par cette nouvelle catégorie de spiritueux.
« Assister à la création d’une toute nouvelle eau-de-vie si bien ancrée dans son terroir est vraiment exaltant. » – Aloïs Gille, importateur chez Le Nectar de Tantale
Au Québec, la dégustation d’eau-de-vie à la fin des repas n’est pas ancrée dans nos mœurs, comme c’est le cas en France ou encore en Italie. Cela complexifie donc le travail des distillateurs lorsque vient le temps de faire la promotion de leur produit, auprès des Québécois. Toutefois, ils ne sont pas confrontés au même problème avec les distributeurs européens, qui voient tout de suite le potentiel de cette boisson sur leur territoire.
Le marché des spiritueux étant saturé un peu partout sur la planète, les produits de niches comme l’Acerum se démarquent, puisqu’ils représentent quelque chose de nouveau, de précieux et de rare. L’Acerum est l’expression du terroir québécois, et cela ne peut pas se répliquer ailleurs.
La semaine de l’Acerum du Québec
La toute première édition de La Semaine de l’Acerum aura lieu du 18 au 24 mars prochain. Plusieurs établissements de mixologie proposeront des cocktails exclusifs qui valorisent la signature gustative unique des Acerums du Québec.
« La création d’une semaine dédiée à l’Acerum est née du désir, et du besoin, de faire connaître cette eau-de-vie emblématique du Québec qui sublime l’une de ses ressources les plus distinctives en un spiritueux noble et singulier » – Corinne Cluis.
Pendant cette période, une classe de maître sera offerte au grand public, le jeudi 21 mars, de 17h à 20h, chez Alambika à Montréal, au 6484 boulevard Saint-Laurent (entrée, rue Beaubien Ouest, Montréal, Québec, H2S 3C4), au coût de 15$. Cette activité est donc une opportunité pour déguster l’Acerum et apprendre à mieux connaître son histoire, sa fabrication, ses profils organoleptiques, les produits de différentes distilleries et plus encore.
