Technique de mixologie simplifiée : les teintures (tinctures) à cocktail
Parfois, il suffit de quelques gouttes d’un ingrédient magique pour transformer le goût d’un cocktail. Découvrez le potentiel des teintures en mixologie.
L’idée de faire macérer des plantes et d’autres ingrédients dans l’alcool pour les conserver n’est pas nouvelle. Au contraire, l’alcoolature, « préparation liquide résultant de l’extraction d’une substance végétale ou animale dans un solvant hydro-alcoolique. », est utilisée depuis des siècles, principalement en herboristerie. En mixologie, cette même technique permet de créer des concentrés d’ingrédients qui rehaussent instantanément un mélange.
Pour élever vos cocktails à un niveau supérieur, intégrez les teintures dans votre bar et ajoutez-les à vos recettes sans modération.
Qu’est-ce qu’une teinture (tincture) ?
Une teinture est une solution concentrée d’arômes obtenue par l’extraction des composés d’herbes, d’épices, de fruits ou de fleurs dans un alcool neutre à fort pourcentage, généralement entre 40 % et 80 %.
Pour réaliser une teinture, il suffit de faire macérer un ingrédient dans un alcool neutre dont le taux est supérieur à 20 % pour des raisons de conservation. Cette préparation très concentrée en saveur est ensuite utilisée en petite quantité dans une recette de cocktail : pour un verre, on parle d’environ 1 ou 2 traits de teinture, soit environ 0,25 à 0,50 ml.
« Une teinture c’est comme ajouter une pincée de fleur de sel, un filet d’huile d’olive ou quelques herbes fraîches à un plat. Ça change tout! » -Rose Simard
Comment faire une teinture maison ?
Réaliser une teinture maison est à la fois simple et accessible. Il n’existe pas de guide strict concernant les quantités, donc quelques essais-erreurs sont à prévoir.
Ratios à respecter :
Pour vous orienter, voici deux ratios en fonction du degré d’alcool utilisé pour la macération : plus l’alcool est fort, moins vous aurez besoin d’aromates.
Alcool neutre à 40 % : ratio de 1:4
Alcool neutre à 80 % : ratio de 1:2
*Le chiffre 1 correspond à la quantité d’alcool.
Rectifier une teinture :
Heureusement, les macérations offrent une certaine flexibilité. Si la teinture est trop concentrée, vous pouvez ajouter de l’eau distillée pour la diluer et ainsi l’adoucir. Si, au contraire, son goût n’est pas assez intense, réalisez une seconde macération en ajoutant une petite quantité de votre aromate.
Étapes de préparation :
- Versez l’ingrédient aromatique, puis la vodka, dans un bocal hermétique d’environ 250 ml, en veillant à ce que la vodka couvre entièrement l’ingrédient.
- Conservez le bocal dans un endroit frais et à l’abri de la lumière pendant environ deux semaines, en le secouant de temps en temps.
- Filtrez l’infusion à l’aide d’un tamis et d’un coton à fromage pour retirer le maximum de résidus.
- Transvasez la teinture dans une petite bouteille en verre foncé munie d’une pipette.
Conservation des teintures :
Grâce à l’alcool, qui agit comme agent de conservation, les teintures bien filtrées peuvent se conserver plusieurs années dans un contenant hermétique, placé dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Faire ses propres teintures est accessible et ne nécessite pas d’équipement sophistiqué.
Quelles sont les meilleures herbes ou fruits à utiliser pour des teintures ?
Les possibilités sont presque infinies lorsqu’il s’agit de macérer des ingrédients dans l’alcool, qu’il s’agisse d’épices, d’écorces, de fleurs ou d’herbes. Voici une liste non exhaustive par catégorie pour vous inspirer.
Fleurs :
Camomille
Lavande
Rose
Fleur de sureau
Épices :
Cannelle
Cardamome
Poivre de Sichuan
Clou de girofle
Herbes :
Romarin
Thym
Thé au jasmin
Sauge
Fruits et légumes :
Piment fort
Abricot séché
Zeste d’agrume
Cerise
Autres :
Jeune pousse de sapin
Cannabis
Racine de gentiane
Baie de genièvre
Teinture de Cannabis
(Pour 300 ml)
- 300 ml d’alcool neutre (autour de 40%)
- 20 gr de cannabis
Incorporer le cannabis décarboxylé et l’alcool de grain neutre dans un pot Mason. Patientez 60 jours en le remuant tous les jours. Filtrer et conserver dans une bouteille hermétique à l’abris de la lumière.
Cette recette est tirée de notre article Le Cannabis dans les Cocktails, un recueil d’informations pertinentes sur l’intégration du cannabis dans vos cocktails et mocktails.
À quoi servent les teintures dans les cocktails ?
Les teintures sont très utiles pour ajouter de la saveur à un cocktail sans en modifier le volume, grâce à leur puissance aromatique. Elles permettent d’incorporer des notes épicées, florales ou boisées à une recette sans augmenter la quantité de liquide dans le verre.
Comme elles sont utilisées avec parcimonie, quelques gouttes à la fois, les teintures n’ajoutent pas une quantité de liquide significative, contrairement à un sirop infusé du même ingrédient, qui pourrait déséquilibrer le cocktail en augmentant à la fois son volume et son taux de sucre. Cela est particulièrement critique dans le cas des cocktails classiques à haute teneur en alcool, comme les Negroni, les Martini ou les Old Fashioned. Grâce aux teintures, il est possible de personnaliser ces recettes sans altérer leur structure.
Essayer notre recette de White Negroni avec une teinture de camomille :
— Découvrir la recette
5 bonnes raisons d’utiliser les teintures dans vos cocktails :
1. Réaliser des économies
Les teintures permettent de réaliser des économies, car elles réduisent la liste d’ingrédients à se procurer. Cela devient particulièrement intéressant lorsqu’on travaille avec des produits plus coûteux, comme les truffes, les fleurs, les herbes ou des thés haut de gamme.
2. Maximiser l’utilisation des ingrédients saisonniers
Les teintures permettent également de profiter de l’abondance des récoltes pour capturer les saveurs que nous aimons intégrer dans nos recettes tout au long de l’année. Par exemple, vous pouvez faire macérer les piments oiseaux cultivés dans une ferme locale à l’automne pour ajouter une touche épicée à vos cocktails.
3. Standardiser les cocktails d’un menu
Les teintures sont largement utilisées dans les bars à cocktails, car elles facilitent la standardisation des recettes. D’un jour à l’autre ou d’un bartender à l’autre, si la quantité prédéterminée est respectée, le cocktail devrait toujours avoir le même goût.Elles représentent également un allié précieux pour les cocktails pré-mixés, car leur stabilité évite tout risque de dégradation avec le temps.
4. Gagner du temps et de l’espace derrière le bar.
Lorsque votre cabinet d’épices contient plusieurs flacons de teintures aux saveurs variées, vous pouvez remplacer les sirops infusés—comme un sirop de sauge—par un sirop simple auquel vous ajoutez quelques gouttes de teinture de sauge. Cela permet non seulement de gagner du temps en cuisine, mais aussi de libérer de l’espace dans le réfrigérateur, tant à la maison que dans un bar à cocktails.
5. Garder un meilleur contrôle sur l’intensité (piquant ou amertume)
Encore une fois, comme la quantité utilisée est minime, cela permet de travailler nos recettes avec plus de précision. L’ajout d’un ingrédient amer ou piquant dans un cocktail peu être risqué : le piment sera-t-il trop épicé ? L’amertume de la racine de réglisse va-t-elle effacer les autres saveurs du mélange? En ajoutant les ingrédients goutte par goutte, on réduit le risque et on peut ajuster la quantité selon le goût désirer.
Transformer une Margarita Classique en une Spicy Margarita grâce à notre Teinture de Piments Oiseaux :
Utilisez une teinture de piments oiseaux, plutôt qu’un piment frais permet de garder un meilleur contrôle sur le niveau de piquant que vous souhaitez ajouter.
— Découvrez la recette
Quelle est la différence entre une teinture et un amer (bitter ) ?
Les ressemblances entre les teintures et les amers (bitters) en mixologie sont nombreuses. Tous deux sont utilisés pour ajouter et équilibrer les saveurs, tout en apportant une complexité aux boissons.
Cependant, la principale différence réside dans leur composition. Un amer est une extraction formulée spécifiquement pour être amère, utilisant des ingrédients comme des écorces, des racines ou des herbes amères. Bien que les deux soient des extraits de plantes, les amers sont généralement plus complexes et nécessitent un savoir-faire particulier. Pour cette raison, il est souvent préférable de les acheter plutôt que de les préparer soi-même.
Où peut-on acheter des teintures pour les cocktails ?
Si vous préférez acheter vos teintures plutôt que de les faire vous-même, elles sont disponibles dans les boutiques spécialisées dans les accessoires et ingrédients pour cocktails, comme Alambika ou encore Cocktail Emporium.
Cela dit, l’achat d’amers (bitters) en vaut plus la peine, car plusieurs épices et aromates sont utilisés dans la confection d’un seul bitter. Les réaliser soi-même peut être plus couteux et nécessite une bonne connaissance des saveurs et des mélanges pour obtenir un résultat bien équilibré.
Les teintures peuvent-elles être utilisées dans des recettes non alcoolisées ?
La réponse à cette question est à la fois oui et non, selon votre vision. Par définition, les teintures sont des macérations dans l’alcool, elles en contiennent donc. Cependant, comme on utilise seulement une très petite quantité à la fois (environ 0,25 ml) dans un volume de liquide qui varie souvent entre 4 et 8 oz, cela ne représente pas une quantité suffisante pour en ressentir les effets. Néanmoins, tout comme dans les recettes contenant de l’alcool, les teintures peuvent ajouter des saveurs à vos préparations. Il vous revient donc de juger si cela convient ou non à vos recettes.
Si vous cherchez une option sans alcool, vous pouvez préparer ou acheter des teintures à base de glycérine ou d’eau.
3 aspects clés des teintures à cocktail maison :
- Elles permettent d’être créatif et d’ajouter de la complexité à vos cocktails : Les teintures offrent l’opportunité d’expérimenter avec différentes saveurs et de personnaliser vos cocktails.
- Elles sont accessibles, même au bartender amateur : Faire ses propres teintures est accessible et ne nécessite pas d’équipement sophistiqué. Vous pouvez créer des concentrés de saveurs avec vos ingrédients préférés et rehausser vos cocktails au gré des saisons et de vos envies.
- Elles se conservent longtemps et maximisent l’utilisation des ingrédients saisonniers : Les teintures se conservent plusieurs années ! Elles permettent aussi de capturer la fraîcheur des ingrédients de saison et de les intégrer dans vos cocktails tout au long de l’année.
